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真空包裝保鮮的工藝過程是將食品放人特制的塑料袋中，用真空泵抽走袋中的氣體，再將袋的抽氣口加熱封裝好。
袋中氣體被抽走后，在袋中造成了一個真空環境，其特點是氧分壓低;水氣含量低;有利于食品內部氣體或其它揮發性氣體向空間擴散。真空保鮮也就是利用這三個特點來保存食品的。
微生物基本生命過程是營養和呼吸。呼吸氧是生物學的氧化過程，并隨之放出來微生物進行生命活動時所必需的能量。微生物呼吸過程，也就是食物的氧化過程。以葡萄糖為例，氧化一個克分子的葡萄糖，可以放出2.8x106的熱量，這些熱量可供其維持生命活動。除酪類外，蛋白質、有機酸、醇類和脂肪都能成為細菌呼吸過程中的氧化物料，供其維持生命。在真空環境下，包裝袋中的氧分壓降低，在這種缺氧的環境下，霉菌、喜氧菌的生長敏殖得到了有效的抑制。一般認為霉菌在含氧量低于0.5%一1.0%的環境中就不會繁殖。可見真空包裝對微生物引起的腐敗有防止作用。另外，氧分壓降低，還可以保護色素不受氧化，使食品保持原色。
低壓下，食品內乙烯、可揮發性代謝物，如二氧化碳、酒精、醋酸等易于向外擴散，這樣可以延緩或抑制果蔬類食品的衰老及老化過程。與此同時，異味氣體亦被排除。
真空環境下，水氣大量減少，而水分又是微生物生命活動所必須的條件。干燥的肉、魚和菜都能長期保存，是因為微生物因缺水而喪失了生存條件，不易繁殖或者是死亡。真空封裝可造成環境的相對濕度很低，甚至到零。即便這樣干燥，有的細菌生命還沒有終止，再次遇到適當的濕度，還會繁殖起來，造成食品腐爛。譬如真空包裝后封口不好，包裝袋材質透水氣性好，都會使大氣中的氧氣和水氣進人袋中，造成食品腐爛。
食品中所含的水分多少對微生物生存影響很大，可以用食品中水分活性ε來判定。ε=P/Po, P為食品的水蒸氣壓，Po為同溫度下純水的燕氣壓。食品中微生物生長發育所需的最低ε值由下表給出。
由下表可見，ε在0.6以下的食品，即使是耐干性霉和耐浸透壓醉母也不易發育繁殖。這類食品，如長期保存在氣密條件下，可以少考慮微生物的影響。任何食品都有一定的含水率。
真空包裝袋是用材質很好的塑料薄膜制成的，通常濡幾層膜復合在一起才能使用。其中有的復合有鋁膜，既可以對氣體和水氣產生高阻性，還可以防止太陽紫外照射食品，使其組織免于產生紫外裂解。同時塑料袋均有一定的強度，可以防止昆蟲、鼠類損壞食品，也可以避免食品再次受環境中的微生物侵害，達到保鮮目的。
需要指出的是，真空包裝保鮮有它的局限性，真空保鮮(非充氣式)對于失去生命的物料有較好的保鮮作用，而對于果蔬類和鮮肉類保鮮作用較差。為使物料包裝前攜帶細菌少，采取殺菌措施還是必要的。

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